為什麼蛋白可以打發？
至於雞蛋為什麼能夠打發，原理與打發鮮奶油略有不同，鮮奶油是靠著乳脂肪球的連結包裹氣泡，而雞蛋則是透過蛋白本身的「起泡性」跟「空氣變性」來達到打發的效果。 其中起泡性跟表面張力有關，因為蛋白表面張力較弱，可藉由攪拌將空氣包覆產生氣泡，另外蛋白還擁有讓表面一接觸空氣就會凝固形成薄膜的空氣變性，讓氣泡可以長時間維持形狀！
蛋白如何快速打發？
三、成功打發的步驟做法 先將蛋白打散成大泡沫狀再加入砂糖攪打。 傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋白，持續攪打至蛋白開始越來越細緻。 打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時，第二次加入砂糖攪打。 打蛋器帶出的泡沫變短，形成彎鉤狀時(濕性發泡）第三次加入砂糖（加完）攪打。 更多項目…
為什麼蛋白打發不起來？
?蛋白最怕潮濕與油膩蛋白的韌性最怕油脂來搗亂，所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂，否則蛋白無法順利打發。 ?潮化的糖也會影響打發如果家中的糖不夠乾燥，而是帶有潮濕的結粒糖，也會阻礙打發的過程。 ?塔塔粉可幫助打發塔塔粉（Cream of Tartar）是一種酸性原料，藉著酸鹼中和來幫助蛋白起泡。
如何判斷蛋白打發程度？
? 怎麼判斷已經打發好了呢？ 使用電動攪拌機以高速打發，打蛋頭劃過麵糊表面的紋路會越來越清晰，且會散發光澤呈現淡淡的黃色。 把打蛋球拿出麵糊時，蛋液會「緩慢」流下如緞帶一樣堆疊，如果沒有紋路產生就是還沒打好要繼續打唷！
打發蛋白可以加蜂蜜嗎？
變通的方法是，如果食譜是分蛋法（蛋白、蛋黃分開打發）倒是可以把蜂蜜取代蛋黃鍋部分的糖。 與蜂蜜相似，屬於天然甜度劑，且是屬於植物性，因此常用於vegan純素食譜內（嚴格的vegan是不吃蜂蜜的）。 甜度高於糖20％，以2／3~3／4杯替代1杯糖，並減少3湯匙的其他液體材料。
全蛋可以打發嗎？
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
調理機可以打發蛋白嗎？
只要沾到蛋黃，蛋白就打不起來了 2?將分開的蛋白倒入食物料理機中，依『瞬轉』進行攪 打，使蛋白漸漸打入空氣 3?若容器倒轉，蛋白霜不會掉下來，即完成
蛋白打發要冰嗎？
蛋白最佳打發溫度為18-22度之間，因此雞蛋從冰箱拿出後須先退冰。 所有器具擦拭乾淨，必須要「無油無水」。 準備塔塔粉或檸檬汁可以幫助打發，使得蛋白更綿密細緻、更穩固。
蛋白打過頭會怎樣？
蛋白霜打過頭變太硬，會不易與蛋黃麵糊混合。 雖然將這兩種食材確實混合就能稍微改善，但如果沒有確實拌勻，烘烤時蛋糕內的蛋白霜就會消泡，而烤出許多氣孔。 氣孔就是蛋白霜的結塊，所以在烤好後，就會變成白白的大氣孔。
攪拌棒可以打蛋白嗎？
使用雙頭攪拌棒打發蛋白有個小訣竅，一開始先用高速攪拌將空氣打入蛋白，接著調成低速攪拌，讓蛋白泡可以維持穩定不易消泡，呈現出均勻綿細的狀態唷！ 如果想要處理一些較堅硬的食材，搭配「迷你切碎杯碗」就能事半功倍！
打發蛋白可以用二砂嗎？
打蛋白霜一定要使用細砂糖,不可以使用二砂. 二砂顆粒太粗無法融化,打出來的蛋白霜會不夠堅固,一攪拌很容易消泡造成成品失敗.
為什麼提拉米蘇會出水？
提拉米蘇出水通常是因為手指餅乾或海綿蛋糕層泡太多咖啡液或是酒了，記得是稍微滾過液體或是沾一下就好囉！
如何製作蛋白霜？
製作方式：先將糖與蛋白混合隔水加熱，使用電子溫度計確認至大約60度、砂糖溶解後離火，接著再繼續使用電動打蛋器打發至硬挺、表面光亮細緻的狀態就行了。 義式蛋白霜是三大蛋白霜中最穩定、不易消泡的一種，卻也最難製作。