麵包一定要基本發酵嗎？
麵團發酵是做麵團最重要，同樣也是影響麵包是否成功最關鍵的步驟，常見的發酵法有分：直接發酵法、中種發酵法、液種發酵法等等。 麵團發酵過程也分為3 個階段：基本發酵、中間發酵與最後發酵。 無論是發酵種類或是發酵階段，都是製作麵團前需要先認識、暸解的一門學問，稍後會與各位作個詳細介紹。
麵包為什麼要發酵兩次？
中種法簡單的說，就是利用二次發酵，先攪拌中種麵糰材料，讓它發酵後，再與其餘麵糰材料攪拌。 中種麵糰第一次發酵過程中，可以讓水分完全滲透於麵粉中，增加麵糰含水量，再經第二次攪拌，達到麵糰柔軟及組織細密的效果。 也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢，麵包更具有彈性。 唯需經二次發酵，會增加麵包的製作時間。
麵包發酵需要多久？
多數基本食譜的配方裡，基本發酵時間是1-11/2小時，與二次發酵（或稱最終發酵、醒發）的時間差不多。 如果因為溫度太高或是添加太多酵母，導致麵團發酵速度太快，麵團就很容易失去控制，成品就會很差。
如何判斷麵包發酵完成？
第一種方式：將手指沾些麵粉，戳進麵團中央之後拔出。 若發酵完成，麵團會稍微回彈，但不會變回原本的狀態，依然會留下指痕。 若發酵不完全，麵團會快速回復成原來的樣子，就表示還需要給他一些時間哦！ 第二種方式：利用排氣桿麵棍桿開麵糰。
麵包可以發酵過夜嗎？
酵母发面当然是可以过夜的，这个跟酵母的特性有关系： 1、酵母是一种单细胞真菌，在25°—28°的气温最活跃，低于这个温度发酵时间会延长。 高于54°以上的时候，酵母会失去活性。 2、其实酵母发面过夜，就是通过人工来控制温度，延长酵母的活跃时间，使其慢慢的发酵。
麵包發酵不夠會怎樣？
麵包發酵時間要完全，發酵不完全的麵包，麵團進入烤箱不會繼續膨脹，因而外觀塌陷，一壓就扁，吃起來口感差，乾、硬且無嚼勁；吃多了容造成腹脹、胃酸過多。 若發酵過度，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。
麵團過度發酵會怎樣？
麵團過度發酵時會膨脹過大後，麵筋(gluten)撐不住這麼大的體積了，像氣球充太飽會破掉，即使麵團在發酵的時候可能看不出來塌陷的徵兆，但麵團放進烤箱後的前五分鐘，水蒸氣受熱體積膨脹蒸發，產生麵團快速膨脹的現象稱為”oven spring” ，有人翻譯烘培漲力，google 大神給我翻烤箱春天哈哈，反正就是指麵團剛開始 …
麵粉發酵要多久？
基礎發酵有時候50分鐘應該就可以完成, 最終發酵也可能50分鐘就好了。 冬天做吐司的時候，最終發酵常常需要90分鐘才完成， 在夏天60分鐘就可以好了。
為什麼麵包發不起來？
麵團發不起來，通常是沒有足夠的發酵時間。 麵團經過和麵、攪拌後筋度降低、口感粗糙，需要將麵團靜置一段時間醒麵，讓酵母產生作用。 這個基本發酵（第一次發酵）的階段，麵團將變成具有生命力的有機體，之後再柔麵，再醒一下（第二次發酵，或稱最後發酵），這樣製作出來的麵包才會鬆軟好吃、有嚼勁。
酵母幾度會死？
水或是液體能活化酵母，製作麵團時最好使用30-40度的溫水來活化酵母，當酵母溫度到了約40度，發酵的活力會慢慢減少(依酵母種類不同而有些許差異)，最後達到65度高溫時酵母就有90%的機率會死亡。
如何讓麵團發酵？
將粉類、液體、酵母和砂糖放入攪拌機內均勻攪拌呈不黏手狀態，再加入奶油混合攪拌至光滑後取出，將麵團整型滾圓後放入保鮮盒中進冰箱冷藏約8-12小時進行發酵。 待麵團取出後，先使其恢復室溫再進行接下來的製作步驟。 優點：延緩麵包老化，組織細緻柔軟，時間較具彈性。
麵團為什麼會膨脹？
由酵母所釋出的二氧化碳氣泡會保存在麵糰的麵筋網絡內。 當酵母不斷產生二 氧化碳時，氣體會令麵筋網絡膨脹，並使麵糰發脹。 因此，麵糰的膨脹度取決 於酵母的生長和活性。 提供有利因素使酵母生長和增加其活性，將有助於麵包 粉糰膨脹。
為什麼在烘焙麵糰時,麵包會長大呢？
① 麵包酵母作用下會產生二氧化碳，包覆在麵筋組織內，使麵糰體積膨脹。 ② 膨脹的麵糰經過適度的伸展性、黏性與彈性；麵糰逐漸鬆弛變得較光滑，內部的麵筋組織在發酵過程中也會逐步強化。
如何二次發酵？
2、二次發酵（Second Fermentation）：基酒裝瓶後、將酵母、及葡萄糖漿經過精密計算後加入基酒當中並密封。 發酵過程產生的二氧化碳在形成酒液中的氣泡，而功成身退的酵母則在瓶中與葡萄酒近距離接觸（或稱為浸渣/Aging on lees），進而增添麵包及優格等香氣，並使口感更為圓潤柔和。
麵團可以放冰箱發酵嗎？
冷藏發酵除了可靈活安排時間外，麵團長時間在恆定的低溫環境進行基礎發酵，可以讓水合和熟成更加充分，不僅延緩麵包的老化速度，可以長時間保持鬆軟溼潤的狀態，也能提升麵包的風味，更有層次！ 除了一般家庭，現在也越來越多麵包店會使用冷藏發酵法哦！