為什麼蛋白可以打發？
其中起泡性跟表面張力有關，因為蛋白表面張力較弱，可藉由攪拌將空氣包覆產生氣泡，另外蛋白還擁有讓表面一接觸空氣就會凝固形成薄膜的空氣變性，讓氣泡可以長時間維持形狀！ 延伸閱讀：鮮奶油打發技巧的4 個小知識，告別打發失敗的鮮奶油們！
蛋白打發失敗長怎樣？
在乾性發泡後，持續攪拌會導致打過發，蛋白中水份會呈現分離狀態，像是一塊塊碎棉花，質地粗糙，這份蛋白打發就是失敗的，也無法補救。 如果出現這樣的狀況，建議直接重新打一份，可以使用2顆蛋的蛋白+40g砂糖重新打發。
為什麼蛋白霜打不發？
?蛋白最怕潮濕與油膩蛋白的韌性最怕油脂來搗亂，所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂，否則蛋白無法順利打發。 ?潮化的糖也會影響打發如果家中的糖不夠乾燥，而是帶有潮濕的結粒糖，也會阻礙打發的過程。 ?塔塔粉可幫助打發塔塔粉（Cream of Tartar）是一種酸性原料，藉著酸鹼中和來幫助蛋白起泡。
蛋白如何快速打發？
三、成功打發的步驟做法 先將蛋白打散成大泡沫狀再加入砂糖攪打。 傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋白，持續攪打至蛋白開始越來越細緻。 打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時，第二次加入砂糖攪打。 打蛋器帶出的泡沫變短，形成彎鉤狀時(濕性發泡）第三次加入砂糖（加完）攪打。 更多項目…
蜂蜜可以打發蛋白嗎？
網友提問打發蛋白霜的糖是不是可以用蜂蜜／楓糖替代呢？ 蛋白沒加糖也可以打發，但是糖對於打出細緻、穩定的蛋白霜有重要的功用，無法直接用蜂蜜、楓糖取代。 變通的方法是，如果食譜是分蛋法（蛋白、蛋黃分開打發）倒是可以把蜂蜜取代蛋黃鍋部分的糖。
攪拌棒可以打發蛋白嗎？
使用雙頭攪拌棒打發蛋白有個小訣竅，一開始先用高速攪拌將空氣打入蛋白，接著調成低速攪拌，讓蛋白泡可以維持穩定不易消泡，呈現出均勻綿細的狀態唷！ 如果想要處理一些較堅硬的食材，搭配「迷你切碎杯碗」就能事半功倍！
手持 攪拌棒 可以 打發蛋白 嗎？
料理攪拌棒 主要用途為打蛋、打發、攪拌材料、榨果汁、調理食材等，擁有多功能用途。 打發蛋白時，因料理攪拌棒擁有多重速度設置，可以有效率使用且省時省力。
如何製作蛋白霜？
製作方式：先將糖與蛋白混合隔水加熱，使用電子溫度計確認至大約60度、砂糖溶解後離火，接著再繼續使用電動打蛋器打發至硬挺、表面光亮細緻的狀態就行了。 義式蛋白霜是三大蛋白霜中最穩定、不易消泡的一種，卻也最難製作。
蛋白霜可以放多久？
TIP 2 蛋白糖霜遇到空氣會迅速變乾變硬， 所以製作的時候，要準備1條溼毛巾覆蓋未使用的擠花嘴，避免擠花嘴前端的蛋白糖霜因接觸空氣而變硬，堵塞擠花嘴。 TIP 3 未用完的蛋白糖霜可用保鮮膜包好， 放入冰箱保存約1星期。
蛋白打過頭會怎樣？
蛋白霜打過頭變太硬，會不易與蛋黃麵糊混合。 雖然將這兩種食材確實混合就能稍微改善，但如果沒有確實拌勻，烘烤時蛋糕內的蛋白霜就會消泡，而烤出許多氣孔。 氣孔就是蛋白霜的結塊，所以在烤好後，就會變成白白的大氣孔。
調理機可以打發蛋白嗎？
只要沾到蛋黃，蛋白就打不起來了 2?將分開的蛋白倒入食物料理機中，依『瞬轉』進行攪 打，使蛋白漸漸打入空氣 3?若容器倒轉，蛋白霜不會掉下來，即完成
全蛋可以打發嗎？
全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
蛋白霜需要烤嗎？
作法：在打發到濕性發泡的蛋白中加入117-124度左右糖漿(砂糖加水煮成)，再持續使用電動打蛋器打發至蛋白霜有光澤且硬挺。 法式蛋白霜不需要加熱與控制溫度，只要直接打發，是三種當中最適合初學者的做法哦！