皮蛋為什麼有松花？

皮蛋為什麼有松花？

皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。 儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故又名松花蛋。

松花蛋裡的花紋是怎麼來的？

松花蛋有花纹是因为灰泥包裹的鸭蛋中渗入了碱，使蛋白质分解、凝固，然后产生了少量硫化氢气体，这种气体可与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，当生成的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，就成了花纹。

皮蛋蛋黃變黃可以吃嗎？

正常品蛋黃稍有黃色，蛋黃部分成膏狀局部黃色，此為糖心的正常狀況，繼續放一段時間後熟會慢慢滲透變黑，但若蛋黃變黃且硬硬的沒有糖心現象，且蛋白變黃，則此蛋殼一定有破裂，造成皮蛋的氧化作用導致蛋黃變硬，此蛋則不要食用了。

皮蛋會致癌嗎？

食藥署提及，雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮，但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險，不應將其混為一談。 衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。

皮蛋是健康的嗎？

營養價值高，煮熟後人體吸收蛋白質較佳 在營養上，南投醫院營養室蔡秀雯主任指出，皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質，營養價值高，尤其它的獨特風味，在台式小吃中更有畫龍點睛的效果，例如製作方便的皮蛋豆腐，就是將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。

松花皮蛋要煮嗎？

答案是不需要的，因为它本来就是熟的，不过煮与不煮的味道是不一样。 把皮蛋煮一煮，其实就是利用高温让蛋白质变性。 而经过腌制，蛋白质在碱性物质的作用下，已经发生了变性。 如果说凝固就是熟了，那腌好的皮蛋就是熟的，不需要煮，能直接生吃。

皮蛋瘦肉粥如何煮？

做法 皮蛋1隻切碎，１隻切粒。 瘦肉一開兩大件，抹上鹽醃至少1小時。 … 煲滾水，加入瘦肉和拌好的米和皮蛋，開中大火滾12分鐘，要保持米粒翻滾的狀態，不時用筷子攪拌一下防黏底。 … 肉取出，用手拆絲，切薑絲和葱花。 … 再開至中火，加入肉絲，皮蛋粒和薑絲，滾起後收中火煲10分鐘，加適量鹽和葱花即可。

皮蛋是甚麼蛋？

市面上的皮蛋大多以鴨蛋為原料，其製作原理是透過鹼性物質(塗料或溶液)的包覆，使蛋黃及蛋白凝固製作而成，並非傳言中使用馬尿製作。

皮蛋為什麼有雪花？

內行人表示，會有這樣的景象，是因為皮蛋製作方式，是將輕鹼的化合物混合石灰泥和米糠，包裹住鴨蛋，並且放在陰涼處一段時間，而會有類似雪花的花紋，就是因為鹼性物質與蛋裡的氨基酸化合，生成氨基酸鹽，這些雪花就是氨基酸鹽的「結晶體」，並不是什麼黴菌開成的花，所以皮蛋又稱松花蛋，此為正常現象民眾們可以放心食用。

松花皮蛋的蛋白呈現的松花狀結晶外觀是哪一種成分？

松花結晶是胺基酸鹽啦！ 延續上述過程，蛋白質分解而成的胺基酸，又再次遇到了從蛋殼細孔滲入的鹼性物質，就會慢慢生成胺基酸鹽（Amino salt），胺基酸鹽不溶於蛋白，所以就以特定的幾何形狀結晶跑出來，這些胺基酸鹽的結晶體，就是我們會看到的松花結晶。

皮蛋可以用雞蛋做嗎？

只要使用雞蛋就能讓皮蛋變金黃色？ 農委會在臉書粉專「行政院農業委員會」回應，真正影響的是製成方式和醃製成份，而不是用什麼蛋。 農委會說明，不論是雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋都可以做成皮蛋，一般皮蛋跟黃金皮蛋的差別是在於醃製的成份跟製作的方式的不同，而松花皮蛋則是醃製期較長些，並且經過長時間的熟成，讓漂亮的松花圖案在皮蛋上形成。

皮蛋怎麼看有沒有壞掉？

4 招小技巧 看標示：不購買來路不明的商家，挑選有完整包裝、來源與有效日期清楚，取得CAS 標章之產品。 看外觀：蛋殼無破損、髒汙、黑斑，蛋白凝固良好者，輕敲時有彈性、震動感。 聞味道：熟成好的皮蛋有溫和的氨味，而非刺鼻的異味、澀味。

皮蛋會過期嗎？

「裸裝」皮蛋不需冷藏可保存三個月； 「獨立」包裝皮蛋可常溫或冷藏保存六個月，有效期限依包裝所示。 ※皮蛋減少長期存放於冰箱，會使水分流失導致食用時口感不佳。

皮蛋怎麼製作？

皮蛋製法可歸為三類：(A)塗敷法：將所需材料調成泥狀，塗敷於鮮蛋表面，密封於容器內熟成。 (B)浸漬法：目前製造皮蛋最常用的方法。 將鮮蛋浸漬於藥劑溶液內，經一定時日後取出，包裝、熟成。 (c)混合法：將鮮蛋於藥劑中浸漬10～14天取出，再以原浸漬液加泥調成泥漿塗佈於蛋殼上，置於容器中，密封、熟成。